Die meiste Zeit seiner modernen Geschichte war Essen, das als gesund galt, mit einem Kompromiss verbunden: Es mag gut für Sie sein, aber es würde wahrscheinlich nicht sehr gut schmecken, und es würde mit ziemlicher Sicherheit Disziplin erfordern.
Matt Barnard ist der Meinung, dass Framing das eigentliche Versagen des Lebensmittelsystems ist.
„Wenn Gesundheit Disziplin erfordert, wird sie niemals die Standardeinstellung sein“, sagte Barnard kürzlich in einem Interview mit The Spoon. „Tugendhaftes Leiden ist ein Systemversagen.“
Barnard ist Mitbegründer und CEO von One Unlimited, der Muttergesellschaft hinter one.bio, einer Faserwissenschaftsplattform, und GoodVice, der neu eingeführten Verbrauchermarke, die diese Woche ihr Debüt feiert. Die Proteinshakes des Unternehmens mit 10 Gramm Haferfaser und 15 Gramm Protein werden morgen auf der GoodVice-Website zum Verkauf angeboten.
Das Branding-Problem von Fiber
Laut Matt Amicucci, Mitbegründer und Chief Science Officer von Barnard, wurde der Grundstein für die Fasertechnologie des Unternehmens gelegt, als er in professionellen Küchen arbeitete.
„Eigentlich habe ich meine Karriere als Koch begonnen“, sagte Amicucci. „Ich habe es geliebt, Menschen zu füttern und zu sehen, wie Menschen mit Lebensmitteln umgehen.“
Diese Neugier führte ihn schließlich an die UC Davis, wo er Lebensmittelwissenschaften studierte und später in Chemie promovierte, wobei er sich auf Ballaststoffe und die Wechselwirkung verschiedener Kohlenhydrate mit dem Darmmikrobiom konzentrierte. Damals, sagte er, wurde Faser als stumpfes Instrument behandelt.
„Wir haben nicht verstanden, wie sich die Ballaststoffe in einem Apfel oder einer Süßkartoffel aus molekularer Sicht unterscheiden“, sagte Amicucci. „Und wir haben nicht verstanden, wie sie die Gesundheit auf unterschiedliche Weise beeinflussen können.“
Diese Kluft zwischen der Behandlung anderer Nährstoffe und dem Verständnis von Ballaststoffen nagte weiterhin an Amicucci. Während Vitamine und Mineralstoffe im letzten Jahrhundert in separate Funktionskategorien unterteilt wurden, blieben Ballaststoffe auf der Nährwertkennzeichnung in einer einzigen Zahl zusammengefasst.
Aus dieser Erkenntnis entstand das, was er und one.bio die Glykopädie nennen, eine proprietäre Datenbank, die die molekularen Strukturen und biologischen Funktionen von Ballaststoffen katalogisiert, die in Tausenden von Lebensmitteln vorkommen.
„Wir sind Monomer für Monomer, Verknüpfung für Verknüpfung, Zweig für Zweig durchgegangen“, sagte Amicucci. „Wie sind die Strukturen dieser Ballaststoffe und wie interagiert das Darmmikrobiom mit ihnen?“
Laut Amicucci besteht das Ziel nicht nur darin, verschiedene Faserarten besser zu klassifizieren. Es geht darum, die gesundheitlichen Ergebnisse vorherzusagen, die sie zum Ausdruck bringen können. Durch die Zuordnung der Faserstruktur zum mikrobiellen Verhalten möchte das Unternehmen herausfinden, welche Fasern bestimmte biologische Ergebnisse steuern, von der Blutzuckerregulierung bis zur Immunantwort. Das Team hat bereits Forschungsergebnisse mithilfe von Modellen des maschinellen Lernens veröffentlicht, um vorherzusagen, wie neuartige Fasern mit dem Mikrobiom interagieren würden, und diese Vorhersagen anschließend experimentell validiert.
„Es stellte sich heraus, dass unsere Vorhersage richtig war“, sagte Amicucci.
Diese Arbeit führte das Team schließlich zu Beta-Glucan, einem Ballaststoff aus Hafer, der die Grundlage für one.bio 01 bildete, den Inhaltsstoff, der nun die ersten Produkte von GoodVice antreibt.
Dem Ansatz von one.bio liegt die Idee zugrunde, dass moderne Lebensmittel mit zunehmender Verarbeitung nicht nur Nährstoffe verlieren, sondern auch biologische Signale. Laut Barnard und Amicucci sind Ballaststoffe nicht nur ein Nährstoff, sondern eine Kommunikationsschicht zwischen Nahrung und Körper, die dem Darmmikrobiom mitteilt, wie es Stoffwechsel, Immunität und Entzündungen regulieren soll. Da bei der Lebensmittelverarbeitung Ballaststoffe aus Gründen der Haltbarkeit, Textur und Kosten weggelassen wurden, verschwanden auch diese Signale. „Unser Mikrobiom nimmt es auf, arbeitet für uns und erzeugt dann Signale für unseren Darm, unseren Stoffwechsel und unser Immunsystem“, sagte Barnard. Ohne diese Signale, erklärte er, würden viele alltägliche Lebensmittel metabolisch chaotisch werden, auch wenn sie immer noch Kalorien lieferten.
Warum die meisten Ballaststoffe nicht funktionieren
Laut Barnard ist es dem industriellen Lebensmittelsystem aus drei Gründen weitgehend nicht gelungen, sinnvolle Ballaststoffe zu liefern. Erstens sind viele weit verbreitete Fasern synthetisch oder stark modifiziert, was bedeutet, dass das Mikrobiom sie nicht erkennt. Zweitens sind manche Naturfasern biologisch gut, liefern aber ein schlechtes Verbrauchererlebnis („Metamucil sollten Sie nicht in Ihrer Limonade haben“). Drittens können andere, insbesondere Inuline und FOS, in wirksamen Dosen entzündlich sein oder Darmbeschwerden verursachen.
„Das Geheimnis“, sagte Barnard, „sind entzündungshemmende Fasern, die eine echte Funktion haben und in hohen Konzentrationen verwendet werden können, ohne das Erlebnis in irgendeiner Weise zu beeinträchtigen.“
Vor dem Vorstellungsgespräch schickte mir das Unternehmen einige Produkte zum Ausprobieren, darunter einen Orangen-Granatapfel-Selters mit 20 Gramm Ballaststoffen sowie Päckchen des GoodVice-Proteinshake-Pulvers. Beide schmeckten ziemlich gut und es gab, wie versprochen, keinen kreidigen, faserigen Geschmack.
Von der Plattform zum Produkt
Barnard erzählte mir, dass die GoodVice-Shakes, die ersten verbraucherorientierten Ausdrucksformen von one.bio, als Referenzdesign gedacht seien. Die Shakes enthalten 10 Gramm one.bio 01 präbiotische Haferfaser, 15 Gramm Protein und andere Nährstoffe wie Kreatin und Magnesium.
Aber der umfassendere Ehrgeiz geht weit über Shakes hinaus.
„Wenn Sie in den Supermarkt gehen, sind 70 Prozent der Kalorien keine Vollwertkost“, sagte Barnard. „Was wir tun, ist, die Signale vollwertiger Nahrung auf diese Kalorien zurückzuführen.“
Er sagte, das könnte Hafermilch mit wieder hergestellten Haferfasern, Saft mit wieder hinzugefügten Fruchtfasern oder Backwaren bedeuten, die sich metabolisch eher wie ihre Vollwertkost-Gegenstücke verhalten.
Als ich nach GLP-1 fragte, sagte Barnard, dass er zwar der Meinung sei, dass für viele Menschen eine medikamentöse Reaktion nötig sei, dass er jedoch ballaststoffbasierte Produkte als eine Möglichkeit betrachte, zu verhindern, dass Menschen an den Punkt gelangen, an dem eine GLP-1-Impfung erforderlich sei.
„Unsere Fasern können verhindern, dass Menschen überhaupt dorthin gelangen.“
Für andere sieht er ballaststoffbasierte Lebensmittel als potenziellen Ausweg.
„Es gibt viele Menschen, denen die Nebenwirkungen nicht gefallen“, sagte Barnard. „Wir können ihnen diese Signale ohne Medikamente geben.“
Mit Blick auf die Zukunft ist Amicucci davon überzeugt, dass ein besseres Verständnis der Ballaststoffe eine individuellere Ernährung ermöglichen wird. Als ich ihn fragte, ob es ein Jahrzehnt dauern würde, bis es soweit sei, antwortete er, dass es viel früher passieren würde.
„Ich glaube nicht, dass es 10 oder 20 Jahre dauern wird“, sagte er. „Ich glaube, es ist gleich um die Ecke.“
Unten können Sie mein vollständiges Interview mit den Mitbegründern von One Unlimited/One.bio sehen.
