Bevor Sie überhaupt eine Gabel voll scharfen Rigatoni-Wodka probiert haben (von dem Sie sicher noch wochenlang träumen werden – ich schon), Carbone kommt mit einem Ruf – um ehrlich zu sein, mehr Mythos als Restaurant. Geboren 2013 in Greenwich Village, New York, aus einer Hingabe an den italienisch-amerikanischen Red-Soße-Glamour und dem Wunsch, etwas zu kreieren, wie der Namensgeber des Restaurants Mario Carbone „Ein perfektes historisches Stück“, sagt er gerne, steht seit langem als kulturelle Abkürzung für eine bestimmte Art von Nacht – groß, filmisch und hübsch beleuchtet. Nun hat diese Mythologie den Atlantik überquert. Carbone ist in London gelandet und stürzt sich bereits in die festliche Jahreszeit. Das Restaurant bleibt am Weihnachtstag geöffnet – eine Seltenheit in Mayfair – und bietet ein kuratiertes Vier-Gänge-Menü, das von Caesar alla ZZ und Hummer-Burrata bis zum berühmten würzigen Rigatoni-Wodka, Dover-Seezunge, Rippchenkotelett und einem Panettone Anglaise mit dem sanften Glanz eines Feiertagsgenusses reicht. Auch an Silvester gibt es eigene Festmenüs, gefolgt von einem Neujahrsgottesdienst von 14:00 bis 22:00 Uhr.
Als ich Mario Carbone und Jeff Zalaznick – Mitbegründer und langjährige Freunde – einige Wochen vor der offiziellen Eröffnung traf, war der Speisesaal leer – eine aufgeladene Stille, wie ein Vorhang, der sich gleich öffnet. Sie waren gerade erst nach London gezogen. Buchstäblich. „Wir sind diese Woche hier angekommen. Diese Woche ist unsere erste Woche unseres Aufenthalts“, sagte Mario. Dennoch schien der Schritt unvermeidlich. „Es gab nie einen falschen Zeitpunkt“, sagte er mir. „London war schon immer ein Traum für uns … Wenn Sie uns vor mehr als zehn Jahren gefragt hätten … ‚Wo hoffen Sie, das als nächstes zu tun?‘ Wir hätten Ihnen gesagt: ‚wahrscheinlich London‘.“
Es liegt etwas Zärtliches in der Art, wie sie über Städte sprechen. Sie expandieren nicht in Märkte – sie verlieben sich in Orte. „Man muss es lieben, diese Orte zu besuchen“, sagte Mario. „Sobald diese Liebe nachlässt, wirkt sie sich auf das Produkt aus.“ Mayfair war schon immer dazu bestimmt, das Londoner Zuhause zu sein. Doch dann kam Geduld. „Sie werden in Mayfair nur ein Carbone eröffnen“, erklärte Mario. „Man muss den richtigen Ort und die richtigen Partner finden, und das braucht Zeit.“ Als der perfekte Raum auftauchte – großartig, stimmungsvoll und mit den Voraussetzungen für Carbones samtene Prahlerei –, wussten sie es. „Wir hätten uns nicht vorstellen können, dass wir einen besseren Ort gefunden hätten“, sagte er.
Fotografie von Douglas Friedman
Carbones Entstehungsgeschichte ist eindeutig New York. Mario wuchs in Queens auf, geprägt von den italienisch-amerikanischen Lieblingsorten, die seine Fantasie schon lange vor der Kochschule beflügelten. „Ich habe mich an den Köchen orientiert, um die ich als Kind beneidet habe“, sagte er. Jeff begann unterdessen – in seinen Worten tragischerweise – als Investmentbanker. „Mir gefiel es so sehr nicht, dass es mich tatsächlich ins Gastgewerbe drängte“, sagte er. „Es gab keine Möglichkeit, dass ich jemals in etwas, das nichts mit Essen zu tun hatte, großartig sein würde.“ Ihre Partnerschaft wurde während der langen Abende in Marios erstem Restaurant geschmiedet: „Lange Nächte, späte Drinks … wir enthüllten unsere Hoffnungen und Träume für die Zukunft“, erinnert sich Mario. „Wir haben schnell gemerkt, dass diese beiden Dinge nahezu identisch sind.“
Der Londoner Speisesaal vereint New Yorker Prahlerei mit englischem Glanz – tiefe Farbtöne, gewichtige Texturen, Anflüge zeitgenössischer Kunst. „Wir wollten nie Durchschläge erstellen“, sagte Jeff. „Wenn man zu Carbone London kommt, sieht es ganz anders aus (zum Beispiel als Carbone New York) … aber es orientiert sich immer an den Kernprinzipien von Carbone.“ Mario fügte hinzu: „Wenn man Carbone kennt und hierher kommt, denkt man: ‚Oh, das fühlt sich an wie Carbone‘, aber es ist auch neu … Das ist das Londoner.“
Die Speisekarten im Carbone ändern sich bekanntermaßen kaum – absichtlich. „Die Speisekarte ändert sich nie“, sagte Jeff. Mario stellte klar: „Es ändert sich leicht … Es ist ein 90/10.“ Gäste kommen nicht, um sich neu zu erfinden. Sie kommen auf der Suche nach Carbone – vor allem nach dem würzigen Rigatoni-Wodka, seiner inoffiziellen Hymne. Wussten sie, dass es ein Hit werden würde? „Ich denke, das ist schwer zu wissen“, sagte Mario. „Ein Künstler macht keinen Song mit dem Wissen, dass er sein Hit wird … man weiß einfach, dass man etwas wirklich Großartiges hat.“
Auch der Service ist eine Leistung. Kapitäne (Kellner) gleiten zwischen den Tischen mit der Selbstsicherheit von Leuten, die alles zweimal gesehen haben. „Menschen als Gastronomen sollen einem dienen und einem geben, was man will … und nicht, was man will.“ Wir wollen“, sagte Jeff. Mario fügte hinzu, dass die Autorität der Kapitäne von zentraler Bedeutung sei: „Dieser Typ hat alles im Griff.“
Fotografie von Nico Schinco
Als ich zum Essen vorbeikam – an einem Donnerstagabend, warm mit dem Summen vor dem Wochenende – traf die Mythologie auf den Moment. Brot kam zusammen mit mit Limette und Chili übergossenem Blumenkohl und Salamischeiben an. Mein Gast und ich teilten alles, denn bei Carbone fühlt sich Zurückhaltung fast unhöflich an. Wir begannen mit dem Caesar alla ZZ und dem Calamari Marco, gefolgt von einem mit Kaviar gekrönten Burrata außerhalb der Speisekarte – ein seidenweicher, zutiefst genussvoller Moment.
Das Stromnetz ließ das Theater eskalieren. Würziger Rigatoni-Wodka (natürlich) mit seiner charakteristischen Prahlerei, Hummerravioli mit einer gewissen maritimen Eleganz, dann ein Fettuccini außerhalb der Speisekarte, abgerundet mit frischem Trüffel, der direkt in die Schüssel vor uns gehobelt wird, wobei der Duft wie ein Zeichen zum Applaus nach oben steigt. Der Nachtisch ging in Flammen auf. Das neapolitanische Kirschflambé wurde von unserem Kapitän mit geschickter Zeremonie angezündet und serviert, gefolgt von einem Karottenkuchen, der dem Ganzen etwas Nostalgisches verleiht.
Der Kapitän war lebhaft – eigentlich ein Orchestrator – und der Sommelier sprach über Wein mit der ruhigen Intelligenz von jemandem, der einen Tisch in drei Sekunden beurteilt.
Was sollen Mario und Jeff den Londonern vermitteln? Jeff zögerte nicht: „Dass sie eine tolle Zeit hatten … dass sie wiederkommen wollen.“ In einer Stadt, die süchtig nach Neueröffnungen ist, ist Carbone nicht auf der Suche nach Buzz. Es buhlt um Loyalität – und wenn die Geschichte einen Hinweis darauf gibt, dann ist Loyalität genau das, was es bekommen wird. Schließlich lassen sich gute Martinis, Samtbänke und Pasta mit dem Flair eines Hits außerordentlich gut transportieren.
Fotografie mit freundlicher Genehmigung von Carbone.
Jeff Zalaznick und Mario Carbone bei Carbone London. Fotografie von Sofi Adams
