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Vor fast einem Jahrzehnt, in den Anfängen des Smart Kitchen Summit (SKS) – der Veranstaltung, die ich über die Zukunft des Kochens und Essens ins Leben gerufen habe – war Ashley Colpaart so nett, nach Seattle zu reisen und darüber zu sprechen, wie Gemeinschaftsküchen, ein immer noch Nischenbereich der Lebensmittelwelt, in die umfassendere Entwicklung des Lebensmittelunternehmertums passen.
Zu dieser Zeit baute sie ihr Unternehmen The Food Corridor auf, das Software für den Betrieb von Gemeinschaftsküchen entwickelte, und gründete außerdem ihr eigenes SKS (Shared Kitchen Summit). Ich habe Ashleys wohlüberlegte Sicht auf die Entwicklung von Gemeinschaftsküchen immer geschätzt, ebenso wie auf einen anderen aufstrebenden Bereich, den ich damals verfolgte: den embryonalen Markt für Hobbyköche, die ihre Lebensmittel online verkaufen.
Damals war Josephine die Pionierin, die den Weg zur Schaffung eines Online-Marktplatzes ebnete. Josephine wurde 2014 als eine Art Airbnb für hausgemachte Mahlzeiten gegründet und bringt Köche aus der Nachbarschaft mit Gästen in der Nähe zusammen. Ich bestellte einen Pfirsich-Cobbler, der in der heimischen Küche von jemandem auf der Josephine Street im US-Bundesstaat Washington hergestellt wurde, ein Erlebnis, bei dem ich die Köchin traf und ihn bei ihr zu Hause abholte.
Josephine musste schließlich schließen, nachdem sie auf regulatorische Hindernisse gestoßen war. Anstatt sich zurückzuziehen, widmeten sich ihre Gründer und Unterstützer der politischen Interessenvertretung und gründeten die COOK Alliance. Ihre Bemühungen trugen zur Entstehung des kalifornischen Microenterprise Home Kitchen Operations (MEHKO)-Gesetzes bei, das zugelassenen Hobbyköchen erlaubt, eine begrenzte Anzahl von Mahlzeiten direkt an Verbraucher zu verkaufen.
Aber Kalifornien hat nicht nur Privatküchen legalisiert. Außerdem wurde eine neue Regulierungsebene geschaffen: Internet Food Service Intermediaries (IFSIs). Plattformen, die Hobbyköche und Kunden verbinden, müssen sich beim Staat registrieren, Genehmigungen überprüfen und bestimmte Regeln einhalten, einschließlich Einschränkungen für die traditionelle Lieferung durch Dritte.
Ein Großteil dieser Entwicklung wird in Ashleys jüngstem Beitrag auf ihrem Blog auf der Website The Food Corridor behandelt. Nachdem ich mich im Januar auf der Fancy Faire in San Diego wieder mit ihr getroffen und ihr Update gelesen hatte, wollte ich ihr sagen, wie sie diesen Raum heute sieht.
Sie glaubt, dass Kalifornien das Gesetz bewusst auf eine bestimmte Art und Weise strukturiert hat, um zu verhindern, dass es aufgrund sich schnell ändernder Bedingungen und der Akzeptanz durch die Verbraucher die Kontrolle über einen Markt verliert, wie es auf den Märkten für Lebensmittellieferungen der Fall war.
„Ich glaube, sie wollten einen Überfizierungsmoment verhindern“, erzählte sie mir. „Die Verbraucher haben es so schnell kapiert, dass sie es nicht mehr zurück in die Flasche stecken konnten, oder? Der Geist konnte nicht zurück in die Flasche.“
Sie glaubt, dass das kalifornische IFSI-Rahmenwerk diese Lektion widerspiegelt. Um besser zu verstehen, wie sich das kalifornische System entwickelte, reichte Ashley einen Antrag auf öffentliche Aufzeichnungen ein.
„Auf der Liste standen 58“, sagte sie und bezog sich dabei auf registrierte Internet-Food-Service-Vermittler. „Mehr als die Hälfte hat bereits ihr Geschäft aufgegeben.“
Für sie geht es nicht im Kern um die Frage, ob Hobbyköche Lebensmittel verkaufen dürfen. Es geht darum, ob dies der richtige Weg ist, Lebensmittelunternehmer zu unterstützen.
„Gemeinschaftsküchen sind bereits ein Zugangspunkt“, sagte sie. „Sie müssen nicht 300.000 US-Dollar ausgeben, um Ihre eigene Großküche zu bauen. Sie können darauf wie auf eine Mitgliedschaft im Fitnessstudio zugreifen, wenn sie es brauchen, und durch den Zugang, den sie durch eine Mitgliedschaft benötigen, ein Unternehmen aufbauen.“
Ihre Sorge gilt nicht dem informellen gemeinsamen Essen der Nachbarn, etwa bei einem Potluck oder einem Picknick. Es geht darum, was passiert, wenn diese Aktivität kommerziell wird.
„Niemand sagt, dass man kein Essen vom Nachbarn essen darf“, sagte sie. „Wenn man es kommerzialisiert, dann geht man eine Art andere Beziehung ein. Dann muss es eine Art Verbraucherschutz für den Verbraucher geben.“
Ein Grund, warum sie vorsichtig ist, ist die Frage des Vertrauens. Sie sagte, wenn Kunden Lebensmittel über Online-Plattformen wie UberEats bestellen, besteht das Vertrauen, dass sie Lebensmittel bei einem Fachmann bestellen, der einen lizenzierten Gewerberaum nutzt, der reguliert ist. Sie glaubt, dass Großküchen dazu da sind, Konsistenz zu schaffen und Risiken zu reduzieren.
„Der Zweck einer Großküche besteht zum Teil darin, die Anzahl der Variablen zu reduzieren“, sagte sie. „Wenn man ein Heim betrachtet, wer ist im Heim? Wer kommt während der Produktion vorbei? Welche Tiere sind im Heim? Welche Kinder sind im Heim? Es gibt einfach so viele weitere Variablen.“
Sie macht sich auch Sorgen über die Realität der Durchsetzung und glaubt nicht, dass Gesundheitsinspektoren in Privathäuser eindringen wollen. Gleichzeitig erkennt sie die Attraktivität des Abbaus von Barrieren an. Als ich sie fragte, ob es ein Gleichgewicht zwischen der erforderlichen Sicherheit und dem erforderlichen Vertrauen und den potenziellen wirtschaftlichen Möglichkeiten gebe, die Lebensmittelmärkte für zu Hause bieten könnten, räumte sie ein, dass dies möglich sei.
„Das gibt es wahrscheinlich“, sagte sie, als ich fragte, ob es vielleicht einen Ausgleich gäbe. „Vielleicht bin ich nicht kreativ genug, um es zu sehen.“
Was für mich an Ashleys Perspektive so interessant ist, ist, dass ihre Faszination für Gemeinschaftsküchen und Lebensmittelsysteme schon in jungen Jahren von ihrer Mutter geprägt wurde, einer Lebensmittelunternehmerin, die in ihrer heimischen Küche in Austin eine Marke für scharfe Soßen aufbaute, während ihr Interesse an Technologieplattformen teilweise von ihrem Vater geprägt wurde, der für ein Technologie-Startup im Silicon Valley arbeitete.
Das Produkt ihrer Mutter fand großen Anklang und gewann Wettbewerbe. Da sie jedoch keinen Zugang zu nahegelegenen Großküchen hatten, erforderte die Skalierung des Unternehmens einen Alles-oder-Nichts-Sprung, den ihre Familie nicht wagen konnte.
Diese Erfahrung hat sie ursprünglich in die Lebensmittelbranche geführt, wo sie letztendlich Lebensmittelunternehmern dabei helfen wollte, Unterstützungsstrukturen zu finden, die ihnen beim Aufbau von Unternehmen helfen, die sowohl skalierbar als auch dauerhaft sind.
Sie können unser vollständiges Gespräch unten hören oder im The Spoon Podcast anhören. Sie können Ashleys Artikel über den Zustand der Marktplätze für Hausmannskost auch auf ihrem Blog lesen.
